Всякое-разное

Рулеты, паштеты, галантины — что такое, с чем едят?

Наш нынешний мир интернационален. Происходит смешение рас, нравов, обычаев, и конечно, кухонь. И нередко, кочуя из кухни в кухню, и рецепты блюд, и кулинарные понятия не только впитывают национальный колорит, но и меняют свою суть...

 

Вот тот же компот, например...

Ой, что это я, компот — совсем не по теме тут :)

Мы же — о рулетах, паштетах, галантинах...

Вот что такое рулет и паштет, даже не в современном русском, а в постсоветско-общепитовско-промышленном варианте?

Рулет — это когда что-то сворачивают в рулон, добавив начинку — тесто, мясо. Еще это формованное изделие из мяса. А паштет? Это смолотое тонко мясо и субпродукты с чем-то там (мукой, яйцом, крахмалом, и т.д), в банке или в тубе, его еще на хлеб намазывают. А галантин? С ним вообще просто.  Мы банально не знаем, что это такое...

А теперь обратимся-ка к истокам. И там есть чему поудивляться. И рулет, и паштет, и галантин, оказывается, кулинарные изделия, настолько друг другу родственные, что их имеет смысл рассматривать в одной компании.

Итак, что такое рулет? Во-первых, слово это изначально не более русское, чем «галантин», просто мы к нему уже привыкли. В книге «Рулеты, паштеты, галантины» из серии «Хорошая кухня» читаю: «Мясной рулет — это хорошо приправленный мясной хлеб из сырого мяса».

Все понятно? :)

Читаем дальше. «Обычно он готовится в глубокой глиняной посуде. Эти сочные питательные блюда могут быть приготовлены из различных сортов мяса. Нежная мякоть телятины или кролика, более темная плотная мякоть зайца и пернатой дичи одинаково приемлемы, как и «сладкое мясо» зобной железы, мозгов, печени и других субпродуктов».

Надеюсь, вам известно, что такое «сладкое мясо» зобной железы... :)

«Но какие бы сорта мяса не подбирались для рулета, свинина с ее нежном мякотью и плотным белым салом всегда является составной частью мясной смеси для рулета. Она служит связывающим материалом при комбинации с другими сортами мяса, а по вкусу уравновешивается многими видами трав, специй и вкусовых веществ».

«Самые простые рулеты состоят полностью из фарша — комбинации измельченного мяса и сала (или шпика). … В некоторых случаях фарш выполняет роль защитного слоя для крупных кусочков нежного мяса, таких, как цельная печенка откормленного гуся. Другие рулеты вовсе обходятся без фарша и состоят вместо этого из тесно уложенных слоев плотных сортов мяса».

«... мясные рулеты обычно готовятся под крышкой на водяной бане. Заметными исключениями являются деревенские рулеты, которые готовятся непосредственно в печи, что дает возможность получить хрустящую подрумяненную корочку».

Резюмирую, в общем. Рулеты — это формованные изделия из самого разнообразного мяса, фарша или цельных кусков, которые варятся на водяной бане или запекаются. Рулеты могут представлять собой произведения поварского искусства не только на вкус, но и внешне, когда разное мясо укладывается затейливыми слоями, полосками, и на срезе получается затейливый рисунок.

Кстати, я нигде не нашла даже упоминания о таком методе, когда пласт мяса чем-то намазывается и сворачивается рулоном, но, собственно, почему бы и нет? :) Если это сварить на водяной бане или запечь, все равно получится именно рулет.

Рулеты еще бывают овощные и рыбные, с морепродуктами, все, что подскажет вам фантазия — это как раз тот случай, когда ее можно не сдерживать...

Да, и вот на что стоит обратить внимание. «Чтобы мясной рулет приобрел свой вкус, перед тем как подавать к столу, лучше подержать его в холодильнике по крайней мере в течение трех дней. Но вы можете хранить его и дольше, если зальете … слоем растопленного сала. Под этой защитной пленкой вкус блюда будет улучшаться, а рулет дойдет до пика своей кондиции через две недели».

Вот так-то! А я привыкла считать, что если мясное блюдо больше трех дней стоит в холодильнике, то оно становится несколько несвежим, а уж две недели...

Век живи — век учись :)

Вот это - рулет из слоев мяса...

Это тоже рулет - из разных видов мяса

А паштет? Нет, правда, про паштет — особенно интересно. Читаю: «Применение теста в виде оболочки превращает любой рулет в паштет».

То есть, если заготовку любого рулета (см. выше) закатать в тесто и запечь, получаем паштет, румяный такой, с золотистой корочкой. Запекать можно в форме или без нее, в сдобном тесте или в песочном. Тут есть такой момент: при запекании тесто увеличивается в размере, а мясная начинка — уменьшается, отчего между тестом и начинкой образуется пространство. Так вот, это пространство через дырочку сверху заливается крепким ароматизированным бульоном и выстаивается в холоде, при этом образуется слой желе, так что классический паштет — это мясо, заключенное в слой желе, а поверх еще — в слой хрустящего, аппетитного теста. Такой паштет долго не хранят, потому как тесто и желе — продукты скоропортящиеся, паштет подают к столу на следующий день после приготовления.

А как же быть с желательным выдерживанием на холоде? Очень просто. Если паштет готовится из мяса, то можно приготовить сначала рулет, выдержать его, сколько полагается, а потом запечь в тесте...

В общем, вы поняли, продукт в баночках, который следует намазывать на хлеб — это вообще не отсюда :) .

Это паштет из свинины и яблок...

а вот это - паштет из угря...

Надеюсь, с паштетом разобрались. А галантин?

Само происхождение этого слова не совсем понятно, иногда его употребляют в широком смысле «заливное», а некоторые считают, что оно происходит от старофранцузского geline - «курица». Самые популярные галантины — это мясо курицы или индейки в желе.

И вообще, если румяный паштет лишить корочки из теста, получится как раз галантин. То есть, все то же самое, что рулет, только с желе и в желе, слои желе могут быть внутри галантина и обязательно снаружи. Разумеется, галантины никогда не получают обдиранием паштетов :)) Их варят, как правило, при сниженной температуре, то есть ниже температуры кипения (не более 80 градусов), зато долго. Существуют специальные градусники, которые можно подвесить внутри кастрюли. Таким образом достигается необыкновенная сочность и нежность мяса. Сформировать галантин можно как до варки (тогда его варят в форме или завязанным в марлю, в наше время — в жаропрочную пленку), так и после — уложить мясо в форму и залить бульоном с высоким содержанием желатина. В первом случае готовый галантин нередко дополнительно, уже охлажденный, покрывают сверху желе.

Классические галантины готовят из курицы, индейки (см. самое верхнее фото), также широко известны галантины из молочного поросенка и свиной головы, когда поросенок и голова — с фаршем внутри и покрыты слоем желе...

Галантины можно хранить максимум 2-3 дня.

галантин из молочного поросенка

галантин из свиной головы

Данная тема практически неисчерпаема, однако мы на этом закончим. Надеюсь, вам было интересно, дорогие читатели сайта Множество Граней :)

рисунки взяты из издания 'Рулеты, паштеты, галантины' серии 'Хорошая кухня'

 

Ответить

Пожалуйста подождите, идет загрузка комментариев


Выполнить вход.

Форма входа